黃曲霉毒素及其產(chǎn)生菌在自然界中分布廣泛，有些菌株產(chǎn)生不止一種類(lèi)型的黃曲霉毒素，在黃曲霉中也有不產(chǎn)生任何類(lèi)型黃曲霉毒素的菌株。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，各種植物性與動(dòng)物性食品也能被污染。 產(chǎn)毒素的黃曲霉菌很容易在水分含量高（水分含量低于12%則不能繁殖） 的禾谷類(lèi)作物、油料作物籽實(shí)及其加工副產(chǎn)品中寄生繁殖和產(chǎn)生毒素，使其發(fā)霉變質(zhì)，AF能通過(guò)食料轉(zhuǎn)移到動(dòng)物的乳汁、肝、腎和肌肉組織中積留。AF屬于超劇毒物質(zhì)，其中B1是目前已知致癌物質(zhì)中致癌性強(qiáng)，能誘發(fā)動(dòng)物肝癌，對(duì)某些動(dòng)物能引起急性中毒致死。聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO）和糧農(nóng)組織（FAO）1975年規(guī)定食品中 AFB1的最高允許含量為15ppb，各國(guó)政府均制定了AF在食品和飼料中最高允許量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)法規(guī)。影響AF產(chǎn)生的最重要環(huán)境因子是溫度和水分，適宜黃曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的溫度范圍是12～42℃，最適溫度33℃左右，相對(duì)濕度78%，最適相對(duì)濕度98%，谷物含水分18%以上，花生含水分10%以上，在通氣條件下，黃曲霉即能迅速生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。采取低溫、干燥、除氧和化學(xué)藥劑等方法來(lái)保存食品和飼料，可以有效地防止黃曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。對(duì)于含有黃曲霉毒素的食品和飼料，可采用物理的、化學(xué)的和生物學(xué)方法去毒，如利用機(jī)械、電子和手工方法挑選出破損的含毒素的花生； 提高加工精度可碾去存在于糧食籽粒皮層和種胚中的毒素；高溫高壓處理能使AF轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)毒的化合物，利用活性白土和活性炭吸附，能除掉植物油中的AFT；用強(qiáng)堿或氧化劑處理可以使AFT發(fā)生化學(xué)變化而解毒； 試驗(yàn)證明有少數(shù)細(xì)菌、霉菌和放線(xiàn)菌有轉(zhuǎn)變黃曲霉毒素的能力等。人們通過(guò)誤食這些食品或其加工副產(chǎn)品，又經(jīng)消化道吸收毒素進(jìn)去人體而中毒。